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制作材料:
主料:鳝鱼500克
调料:小葱10克,盐2克,姜5克,酱油15克,大蒜(白皮)5克,醋10克,胡椒粉1克,味精2克,黄酒3克,猪油(炼制)70克
制作方法:
1、将鳝鱼治净,用精盐、黄酒、葱段、姜片、湿淀粉码味;
2、码入味后摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼;
3、炒锅置旺火上,倒入熟猪油,烧至八成热时投入鳝鱼,用勺推动炸至黄亮捞出沥油;
4、沥油后改刀成5 厘米长的条,扣入碗内;
5、再上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中;
6、原炒锅留油,下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精,倒入高汤150毫升稍烩;
7、用湿淀粉勾芡淋上熟猪油,撒上葱花,浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。
提示:
1、黄鳝须选中等大小的为最佳;
2、蒸时用旺火,不要太长时间;
3、此菜鳝鱼蒸两次,下锅油炸时要保持鱼的平正,不要卷曲和粘连;
4、因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。